“CUSHA DE GUATEMALA”
Proyecto Denominación de Origen
1. Nombre Protegido
Se reconoce y protege la denominación “Cusha de Guatemala”, aplicable exclusivamente a la bebida espirituosa que cumpla con los requisitos establecidos en el presente pliego de condiciones.
El término “Cusha” no podrá ser utilizado para productos que no cumplan con lo aquí descrito.
2. Naturaleza del Producto
La Cusha de Guatemala es una bebida espirituosa destilada, obtenida mediante la fermentación y destilación de materias primas de origen agrícola, elaborada conforme a métodos tradicionales y técnicos reconocidos, vinculados históricamente a su territorio de origen.
La Cusha no es ron, ni aguardiente genérico, ni licor compuesto, y posee características propias que la distinguen claramente de otros destilados.
3. Materias Primas Autorizadas
La Cusha de Guatemala deberá elaborarse exclusivamente a partir de:
- Trigo y/o subproductos del trigo, incluyendo afrecho, salvado u otros derivados tradicionalmente utilizados en la fermentación.
- Caña de azúcar, ya sea en forma de jugo, melaza o derivados naturales no refinados.
Las materias primas deberán ser de origen agrícola, libres de aditivos artificiales que alteren la naturaleza del destilado.
No se permitirá el uso de alcoholes neutros industriales añadidos.
4. Proceso de Elaboración
El proceso de producción de la Cusha de Guatemala comprende obligatoriamente las siguientes etapas:
- Preparación del mosto, a partir de trigo y caña de azúcar.
- Fermentación natural, utilizando levaduras propias del entorno o levaduras seleccionadas que no modifiquen el perfil tradicional.
- Destilación, realizada mediante alambiques tradicionales o sistemas equivalentes que respeten el carácter artesanal del producto.
- Reposo o estabilización, cuando aplique, sin alterar el perfil organoléptico original.
Se permite la coexistencia de métodos tradicionales y técnicamente mejorados, siempre que no se pierda la identidad histórica del producto.
5. Graduación Alcohólica
La Cusha de Guatemala deberá tener una graduación alcohólica mínima de:
- 40% Alc. Vol.
Pudiendo establecerse rangos superiores según la categoría, siempre que se mantenga la identidad del producto y se cumplan las normativas sanitarias vigentes.
6. Zona Geográfica Protegida – Núcleo Principal
Se reconoce a San Andrés Itzapa, Chimaltenango, como el núcleo histórico, cultural y productivo principal de la Cusha de Guatemala.
La elaboración, destilación y embotellado de la Cusha que utilice esta denominación deberá realizarse dentro de esta zona para portar la mención principal de la Denominación de Origen.
7. Zonas Complementarias y Protección de Otras Tradiciones
Se reconoce que existen otras regiones de Guatemala con tradiciones históricas propias de elaboración de cusha u otros destilados afines.
Estas recetas, métodos y variantes regionales:
- Serán reconocidas
- Protegidas
- Documentadas
- Podrán contar con indicaciones geográficas complementarias
Siempre que cumplan con los principios generales de identidad, calidad y trazabilidad, sin ser excluidas ni desplazadas por el núcleo principal.
Este modelo promueve la unidad dentro de la diversidad, evitando la apropiación o desaparición de saberes locales.
8. Características Sensoriales Generales
La Cusha de Guatemala presenta, de forma general:
- Perfil aromático intenso y rústico
- Notas propias del cereal y la caña
- Carácter seco o semiseco
- Sensación cálida y persistente en boca
Las variaciones sensoriales serán aceptadas según zona, método y tradición, siempre que no contradigan la naturaleza del producto.
9. Envasado y Etiquetado
El envasado deberá realizarse dentro de la zona protegida.
La etiqueta deberá incluir obligatoriamente:
- Nombre “Cusha de Guatemala”
- Graduación alcohólica
- Lugar de producción
- Productor o destilador autorizado
- Lote y trazabilidad
10. Consejo Regulador de la Cusha
Se propone la creación de un Consejo Regulador de la Cusha de Guatemala, encargado de:
- Supervisar el cumplimiento de la DO
- Proteger a los productores
- Autorizar el uso del nombre
- Promover la sostenibilidad
- Representar a la Cusha a nivel nacional e internacional
Este consejo deberá integrar:
- Productores tradicionales
- Técnicos
- Representantes comunitarios
- Impulsores del proyecto
11. Principio Rector
La Denominación de Origen de la Cusha de Guatemala se fundamenta en tres pilares:
- Protección del origen
- Respeto a la tradición
- Proyección al futuro
Firma fundacional
Proyecto impulsado por:
Cusha Company
Jose Aguirre
Guatemala